Le cahier de recettes

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En deux mots:
Julien vient de perdre son père. L’occasion de réouvrir la boîte à souvenirs et de rendre hommage à cet homme qui a passé sa vie dans la cuisine du restaurant qu’il tenait dans une bourgade de l’est de la France. Un hommage plein de saveurs qui est aussi un roman d’initiation, entre littérature et petits plats.

Ma note:
★★★ (bien aimé)

Ma chronique:

Dans la cuisine aux souvenirs

Après le remarqué «Marguerite» Jacky Durand nous revient avec un roman aux forts accents autobiographiques qui rend hommage à un père disparu. Un cuisinier qui lui aura laissé «Le cahier de recettes».

Ce joli roman, dans lequel on retrouve l’écriture sensible qui avait déjà fait merveille dans Marguerite, pourrait être sous-titré «ce que je dois à mes parents» ou encore «naissance d’une vocation». Car l’histoire de Julien, un jeune garçon qui rêve de suivre les traces de son père cuisinier et qui décide de suivre des études de lettres pour se rapprocher de sa mère, a tout du récit autobiographique. Rappelons que Jacky Durand est aujourd’hui chroniqueur pour Libération («Tu mitonnes») et France-Culture («Les mitonnages de Jacky»), qu’il marie à merveille son expérience en cuisine, sa connaissance des produits et des petits plats à un style qui met en éveil tous les sens, à commencer par le goût et l’odorat qui ont accompagné son enfance et son adolescence.
Au moment où il fait ses adieux à son père, emporté par une longue maladie, Julien se souvient de ses années durant lesquelles il s’immisçait dans la cuisine du restaurant, observant son père aux fourneaux puis tentant de lui apporter son aide, fasciné par son savoir-faire: «Pour moi, tu es le maître du feu; un magicien quand tu fais gonfler la brioche; un perceur de coffre-fort quand tu ouvres les huîtres; un roi mage quand tu fouettes la crème Chantilly et que tu fais fondre pour moi du chocolat noir. La cuisine embaume la brioche qui dore et l’orange pressée. C’est la saison des sanguines. Tu les pèles à vif et me laisses placer les tranches sur une assiette. Tu ajoutes quelques gouttes d’eau de fleur d’oranger. Tu dis que ça te rappelle l’Algérie.»
L’Algérie, c’est l’autre part – mystérieuse – de cet homme qui se livre peu. On comprend entre les lignes combien cette expérience l’a changé. Il y aura beaucoup appris sur l’âme humaine, y aura découvert des villages «où personne ne savait ni lire ni écrire», mais aussi la fraternité. Lucien, l’ami inséparable, l’accompagnera du reste à son retour et le secondera dans son restaurant du Relais fleuri.
C’est là, du côté du Jura, qu’un jour s’installe Hélène. Elle sera séduite par la cuisine du patron avant de l’être par le chef venu lui expliquer que chez lui «on aime beaucoup ou pas du tout». La prof de français, «l’intello bourgeoise», et l’artisan s’apprivoisent et offrent chacun au petit Julien de partager leur passion. Cuisine et littérature, tendresse et tours de main. On suit Cinq colonnes à la Une ou Les Animaux du monde de Frédéric Rossif à la télé. La vie suit son cours paisible, aux effluves de paupiettes de veau, d’un fromage de tête à nul autre pareil, de vol-au-vent ou encore de cette brioche à la fleur d’oranger. Jusqu’au jour où Julien est envoyé quelques jours à Dijon, chez Gaby et Maria.
À son retour, Hélène a disparu. «Pour étouffer la douleur, je sors ton cahier de recettes. Je l’ai récupéré dans le tiroir de la table de nuit de maman avant que Nicole s’installe dans votre chambre. Je le feuillette souvent sous les draps. Pas tant pour lire les recettes que pour retrouver maman à travers son écriture. Je m’attarde sur chacune des lettres, imaginant le grain de beauté sur son doigt alors qu’elle tient son crayon. Elle a une façon bien à elle de former les « e ». Elle les termine par un trait qui se jette dans le vide au lieu de s’arrondir. « C’est mon côté rebelle », m’avait-elle dit en riant.»
Ce cahier de recettes est en quelque sorte le condensé de toute l’histoire de Julien. Derrière les ingrédients et l’explication de la préparation des plats sont rassemblés la savoir-faire de l’un et l’écriture de l’autre, l’idée de transmission tout autant que celle du changement de statut social et les deux pôles qui vont présider à la vie du jeune homme un fois son bac en poche.
Jacky Durand nous a mitonné un roman émouvant, fleurant la nostalgie. Une déclaration d’amour et quelques recettes… de vie.

Le cahier de recettes
Jacky Durand
Éditions Stock
Roman
240 p., 18 €
EAN 9782234085831
Paru le 03/04/2019

Où?
Le roman se déroule en France, principalement du côté du Jura ainsi qu’à Dijon et Besançon.

Quand?
L’action se situe durant la seconde moitié du XXe siècle jusqu’à nos jours.

Ce qu’en dit l’éditeur
Monsieur Henri, le charismatique patron du restaurant le Relais fleuri, s’est toujours opposé sans explication à ce que son fils Julien devienne cuisinier. Quand il sombre dans le coma, Julien n’a plus qu’une obsession: retrouver le cahier où, depuis son enfance, il a vu son père consigner ses recettes et ses tours de main. Il découvre alors d’autres secrets et comprend pourquoi Henri a laissé partir sa femme sans un mot. Avec ce roman, Jacky Durand nous offre le magnifique portrait d’un homme pour qui la cuisine est plus qu’un métier: le plaisir quotidien du partage et l’art de traverser les épreuves. Une tendre déclaration d’amour filial, une histoire de transmission et de secrets, où, à chaque page, l’écriture sensuelle de l’auteur nous met l’eau à la bouche.

Les critiques
Babelio
Lecteurs.com
Le JDD (Bernard Pivot)
Le Journal du Centre (Pascale Fauriaux)
L’Express (Marianne Payot)
Blog The unamed bookshelf 
Blog Liseuse hyperfertile 

INCIPIT (Les premières pages du livre)
« Je n’en finis pas de fixer tes mains sur la couverture de l’hôpital. Elles sont diaphanes comme du papier de soie. On dirait des racines échouées dans le lit d’un ruisseau. Moi qui les ai connues si vives et chaleureuses, même esquintées de la paume à la pulpe de l’index. Tu disais en riant que tu étais « le roi des brûlures ». Tu avais beau avoir toujours un torchon coincé dans ton tablier, tu l’oubliais au moment du coup de feu pour empoigner trop vite ces poêles dans lesquelles tu retournais avec les doigts les côtes de veau et les filets de perche. Et tu te brûlais sans rien dire, maintenant quand même tes mains dans l’huile bouillante ou démoulant tes gâteaux au sortir du four.
Tu disais qu’une brûlure chassait l’autre, que tu tenais ça du vieux boulanger qui t’avait appris, gamin, à faire du pain. Et tu riais quand je touchais tes cicatrices calleuses. J’aimais aussi jouer avec la dernière phalange de ton index, noueuse comme un cep de vigne, et je voulais que tu me racontes encore l’histoire de sa difformité. Tu me disais que tu n’étais alors guère plus âgé que moi. Tu étais assis à la table où ta mère venait de poser son hachoir pour préparer une terrine. Il te fascinait, cet engin en fonte dont tu avais le droit de tourner la manivelle tandis que ta mère y introduisait des morceaux de porc. Sauf qu’un jour, alors qu’elle était partie, tu avais mis ton index dans le hachoir. Il avait fallu chercher le docteur à pied sur la grand-route puis revenir avec lui dans sa carriole. Le toubib avait observé ton doigt. C’était encore l’époque où il était inconcevable de poser une question à un médecin. Il avait ordonné à ton père de tailler deux planchettes dans un morceau de peuplier. Tu avais serré les dents quand il les avait plaquées sur ton doigt. Puis il les avait maintenues avec des bandes taillées dans une ceinture en flanelle de ton père. Il avait dit qu’il reviendrait dans un mois.
Quand il avait ôté l’attelle, ton index était tout rose avec la dernière phalange pointant vers la gauche. Le docteur avait dit que ton doigt était sauvé mais que tu serais peut-être recalé au service militaire. Ton père avait froncé les sourcils en déclarant que tu ferais ton armée comme tout le monde. Et toi, tu secouais la tête en me racontant cela et en soupirant : « S’il avait su que je ferais vingt mois d’Algérie. » Tu continuais de gratter le fond des casseroles avec l’ongle de ton doigt difforme, tu disais qu’il était bien pratique pour récurer des endroits difficiles d’accès.
Je me souviens de ton index posé sur le dos d’un couteau, sur une poche de pâtissier. Tu t’appliquais comme si tu étais en train de passer ton CAP. Là, tout de suite, je le soulève, il me semble léger et minuscule comme un os de poulet de batterie. J’ai souvent eu envie de tordre ta phalange pour tenter de la remettre droite. L’idée même de ce geste m’a toujours terrifié. Non, je ne peux pas te faire cela. Et quand bien même tu serais déjà mort, je ne le ferais pas. Parce que je suis toujours hanté par cette histoire qu’on se racontait gosses à l’école primaire. Une histoire de croque-mort. Lors d’une toilette mortuaire, le père d’un copain avait tenté de redresser la jambe d’une défunte atrophiée par un cancer. Le membre avait cassé, le croque-mort avait été viré.
Je frôle encore une fois tes mains. Je voudrais qu’elles bougent, même d’un millimètre. Mais on dirait les spatules que tu suspendais à la hotte après les avoir fait danser tout un service en retournant tes galettes de pommes de terre. Je cherche dans la table de nuit la bouteille de parfum que je t’ai offerte pour Noël. Pour un homme, de Caron. « Vous verrez, c’est bien pour un monsieur de son âge », m’avait dit la vendeuse de la gare de Lyon. Je t’ai rasé le 25 décembre au matin et tu as arrêté ma main :
– C’est quoi ?
– Du sent-bon.
– J’en n’ai jamais mis.
Tu as consenti à ce que je t’applique quelques gouttes dans le cou, en grognant: «Un cuisinier, ça ne se parfume pas. Sinon, il se gâte le nez et les papilles.» Tu as reniflé, l’air circonspect, et lâché : «Ce que tu me fais faire quand même.» Je m’enduis les mains de parfum et je masse doucement tes doigts, tes paumes.
Il y a trois jours, après le service du soir, je n’avais pas sommeil. J’ai décidé d’aller faire le tour de la ville en fourgonnette. J’ai allumé une Camel en écoutant « No Quarter » de Led Zeppelin. Ton bruit, comme tu disais. La nuit était froide, les rues désertes. Un instant, j’ai hésité à aller boire un demi au café de la Paix. Mais j’avais envie de te voir. J’ai poussé jusqu’à l’hôpital, tapé le digicode de la porte du service de soins palliatifs que Florence, l’infirmière de nuit, m’avait donné. Le couloir était dans une pénombre orangée. La porte de ta chambre était entrouverte et, dans la lueur de la veilleuse, j’ai découvert un curieux jeu d’ombres que tu créais avec tes mains, les yeux fermés. Tu frottais tes paumes l’une contre l’autre comme si tu fraisais la pâte sablée de la tarte au citron qui figurait à la carte de tes desserts. Puis tu écartais les doigts en les pinçant vivement. T’efforçais-tu de retirer de petits morceaux de pâte? Je me suis assis sur le bord du lit et je t’ai regardé faire. Je t’ai soufflé: «Papa, tu n’as pas perdu la main.» Je n’attendais pas de réponse. J’espérais juste que tu m’entendais. J’ai senti un pas paisible se rapprocher dans mon dos.
– Qu’est-ce qu’il fait? a demandé doucement Florence.
– Il pétrit. J’ai cru qu’il faisait une pâte brisée, mais c’est du pain. Là, il enlève les bouts de pâte qui collent à ses doigts.
– C’est beau, ses gestes.
– Quand est-ce qu’il va partir?
– C’est lui qui décidera. »

Extraits
« Pour moi, tu es le maître du feu; un magicien quand tu fais gonfler la brioche; un perceur de coffre-fort quand tu ouvres les huîtres; un roi mage quand tu fouettes la crème Chantilly et que tu fais fondre pour moi du chocolat noir. La cuisine embaume la brioche qui dore et l’orange pressée. C’est la saison des sanguines. Tu les pèles à vif et me laisses placer les tranches sur une assiette. Tu ajoutes quelques gouttes d’eau de fleur d’oranger. Tu dis que ça te rappelle l’Algérie. »

« Pour étouffer la douleur, je sors ton cahier de recettes. Je l’ai récupéré dans le tiroir de la table de nuit de maman avant que Nicole s’installe dans votre chambre. Je le feuillette souvent sous les draps. Pas tant pour lire les recettes que pour retrouver maman à travers son écriture. Je m’attarde sur chacune des lettres, imaginant le grain de beauté sur son doigt alors qu’elle tient son crayon. Elle a une façon bien à elle de former les « e ». Elle les termine par un trait qui se jette dans le vide au lieu de s’arrondir. « C’est mon côté rebelle », m’avait-elle dit en riant. »

À propos de l’auteur
Jacky Durand est journaliste. Depuis des années il sillonne la France des terroirs pour ses savoureuses chroniques culinaires dans Libération («Tu mitonnes») et tous les samedi matin sur France Culture («Les mitonnages de Jacky»). (Source: Éditions Stock)

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